Słowniczek pojęć

Przetwórstwo farmerskie – prowadzi je zakład, który zajmuje się przetwórstwem mleka pozyskanego wyłącznie we własnym gospodarstwie.

Przetwórstwo rzemieślnicze – prowadzi je zakład, który produkuje również w oparciu o mleko pozyskane z innych gospodarstw.

Zakład zatwierdzony – zakład wprowadzający żywność do obrotu na terenie UE (niekiedy mylnie utożsamiany z zakładem produkującym na dużą skalę). Uruchomienie produkcji zatwierdzonej wymaga uprzedniego uzyskania decyzji od właściwego miejscowo powiatowego lekarza weterynarii (wniosek na co najmniej 30 dni przed dniem rozpoczęcia planowanej działalności). Inaczej niż w przypadku zakładu MLO decyzja wydawana jest po obligatoryjnej kontroli zakładu, skąd prawdopodobnie bierze się pogląd o niemożliwych do spełnienia wymogach. W zakładzie musi być wdrożony system HACCP, niemniej jednak z uwagi na małą skalę produkcji w niektórych zakładach nie musi wcale wystąpić krytyczny punkt kontroli (CCP).

MLO/ Zakład MLO – zakład funkcjonujący w oparciu o Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 21 marca 2016 r. w sprawie szczegółowych warunków uznania działalności marginalnej, lokalnej i ograniczonej (Dz.U. z 2016 r. poz. 451), czyli prowadzący produkcję ograniczoną co do masy wyrobu gotowego, zasięgu sprzedaży oraz z ograniczeniem co do formy realizowanych dostaw (do konsumenta końcowego oraz do innych zakładów prowadzących handel detaliczny z przeznaczeniem dla konsumenta końcowego, czyli bez sprzedaży hurtowej). Ograniczenia w działalności MLO rekompensowane są ułatwieniami o charakterze administracyjnym (np. w zakresie prostszego projektu technologicznego). Podlega zarejestrowaniu u właściwego miejscowo powiatowego lekarza weterynarii. Procedury bezpieczeństwa żywności mogą być oparte na dobrej praktyce higienicznej/produkcyjnej, co w zasadzie jest bez znaczenia, jeśli nie mamy żadnych krytycznych punktów kontroli.

HACCP – analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli (skrótowiec od ang. hazard analysis and critical control points). Definicje można znaleźć na Wikipedii. Należy pamiętać, że analiza HACCP jest obowiązkowa w zakładach zatwierdzonych, niemniej jednak wcale nie oznacza to konieczności prowadzenia absurdalnych zapisów, niewynikających ze skali i specyfiki produkcji. W niektórych sytuacjach w zakładzie może w ogóle nie być krytycznych punktów kontroli, niemniej jednak taki wniosek powinien wynikać z rzetelnego i udokumentowanego rozpoznania. Dokumentacja związana z HACCP powinna być adekwatna i pomagać właścicielowi w codziennej pracy, jak też gwarantować jakość konsumentowi. W naszym poradniku znajdziecie Państwo wiele wskazówek w tym zakresie.

GMP/GHP – dobra praktyka produkcyjna (GMP) i dobra praktyka higieniczna (GHP). Wdrożenie w zakładzie systemu GMP/GHP (czyli np. odpowiedniego sposobu mycia i dezynfekcji sprzętu, dbanie o higienę personelu) jest podstawą do wdrożenia w kolejnym etapie systemu HACCP. Należy zauważyć, że w przypadku wielu małych zakładów, o ile uzasadnia to specyfika produkcji, funkcjonująca GMP/GHP wystarcza, by zapewnić bezpieczeństwo żywności. Należy pamiętać, że ważniejsze od setek stron dokumentów z procedurami jest stosowanie ich w praktyce (czyli należy dbać o czystość i higienę). Niektóre procedury GMP/GHP wcale nie muszą mieć formy pisemnej, o ile są faktycznie przestrzegane. Po więcej informacji odsyłamy do naszego poradnika.

Zasada elastyczności – regulacje prawne przewidują, że ilość i rodzaj dokumentacji związanej z bezpieczeństwem żywności, jak też ogólna organizacja miejsca produkcji musi być adekwatna do potrzeb, aby nie powodować nadmiernego obciążenia, zwłaszcza małych producentów. W rozporządzeniach 852/2004 i 853/2004 znajdziemy rozliczne określenia pewnych wymogów, jednakże w wielu miejscach z dopiskiem w rodzaju „chyba że przedsiębiorstwa sektora spożywczego mogą zapewnić właściwe organy, że inne użyte materiały są odpowiednie”. Elastyczność stwarza więc możliwość dialogu pomiędzy producentami i służbami nadzoru, aby stosowane w zakładzie rozwiązania z jednej strony zabezpieczały interes konsumenta, z drugiej zaś nie rujnowały kieszeni producenta. Nasz poradnik ukazuje miejsca w przepisach, gdzie intencjonalnie pozostawiono swobodę interpretacyjną, jednocześnie proponujemy w nim korzystne dla wszystkich rozwiązania (a co najistotniejsze, proponowane rozwiązania są uzgodnione z Głównym Inspektoratem Weterynarii i można się nimi posługiwać w sytuacjach „zapewniania właściwego organu, że inne użyte materiały/metody są odpowiednie”).

Dodana: 12 marzec 2018 15:27

Zmodyfikowana: 16 czerwiec 2018 10:17